# Kurkistus kristallipalloon – Tulevaisuuden näkymiä ruoka- ja puhtauspalveluissa

> Tulevaisuuden ennakointi vaatii megatrendien ymmärtämistä, joustavuutta ja rohkeutta kyseenalaistaa perinteisiä toimintatapoja ruoka- ja puhtauspalveluissa.

## Johdanto
Tämä artikkeli perustuu Minna Dammertin luentoon ”Kurkistus kristallipalloon – Tulevaisuuden näkymiä ruoka- ja puhtauspalveluissa”, joka pidettiin FoodRobo-hankkeen ”Ruokahuollon tulevaisuuden ratkaisut” -työpajassa 5.4.2022.

Tulevaisuuden ennustaminen on haastavaa, mutta välttämätöntä. Monet nykyiset haasteet, kuten ilmastonmuutos ja luonnon monimuotoisuuden häviäminen, ovat olleet nähtävissä pitkään, mutta niihin on reagoitu hitaasti. Myös yllättävät kriisit, kuten koronapandemia ja Ukrainan sota, osoittavat, että toimintaympäristö muuttuu nopeasti ja vaikuttaa suoraan raaka-aineiden hintoihin ja saatavuuteen.

## Megatrendit ja strateginen ennakointi
Tulevaisuutta ei tule vain ottaa vastaan, vaan sitä on aktiivisesti rakennettava. Menestyminen vaatii selkeitä tavoitteita, visioita ja megatrendien huomioimista. Keskeisiä megatrendejä ovat:
* Ilmastonmuutos
* Väestön ikääntyminen ja monimuotoistuminen
* Verkostoissa toimiminen
* Talouden suunnan etsiminen
* Teknologian sulautuminen kaikkeen

Toiveikkuuden säilyttäminen on tärkeää. Esimerkiksi suhtautumista geenimuunneltuun ruokaan tulisi ehkä päivittää, sillä se voi olla yksi ratkaisu maailmanlaajuiseen ruokaturvaan. Lisäksi tiedolla johtamista on tehostettava digitalisoimalla tietoa niin, että se on helposti yhdisteltävissä ja hyödynnettävissä.

## Keskuskeittiöiden rooli ja tulevaisuus
Suomessa keskuskeittiöt ovat suuria ja niiden toimintamalleja on syytä tarkastella kriittisesti:
* **Lisäarvon puute:** Itse sekoitetut ruokamassat eivät välttämättä tarjoa lisäarvoa verrattuna elintarvikeyritysten valmiisiin tuotteisiin.
* **Kustannustehokkuus:** Itse tehdyn ruoan todellinen kilohinta on usein epäselvä ja vaihtelee henkilöstökulujen mukaan, kun taas ostetun ruoan hinta on vakio.
* **Ekologisuus:** Keskuskeittiöiden lämmitys- ja jäähdytyskustannukset ovat suuria suhteessa käyttöasteeseen. Keski-Euroopassa uusien keskuskeittiöiden rakentamisesta on luovuttu 90-luvun lopun jälkeen.

## Personoitu ruoka ja potilaiden hyvinvointi
Sairaalaruoan laatu vaikuttaa suoraan hoidon tehoon ja toipumiseen. Koska vain noin puolet potilaista syö kaiken tarjotun ruoan, ratkaisuksi ehdotetaan personoitua ruokaa. Hyödyntämällä valmiita komponentteja ja aterianosia voidaan tarjota laajempi valikoima vaihtoehtoja ilman, että hävikki tai henkilöstökustannukset kasvavat.

## Pakkausmateriaalit ja astiahuolto
RST-astioista (ruostumaton teräs) ollaan siirtymässä kohti kevyempiä pussi- ja rasiapakkauksia. Vaikka muovilla on haittapuolensa, se parantaa elintarvikehygieniaa, vähentää ruokahävikkiä ja keventää kuljetusten sekä astiahuollon energiankulutusta.

## Suositukset ruokapalveluyksiköille
Resurssien hupeneminen vaatii muutoksia toimintatapoihin:
* **Aito digitalisaatio:** Siirrytään eroon paperilapuista ja Excel-taulukoista kohti tiedolla johtamista.
* **Johtamisen selkeyttäminen:** Asetetaan selkeät tavoitteet, visiot, vastuut ja mittarit. Kannustepalkkausjärjestelmät voivat lisätä motivaatiota.
* **Elintarviketeollisuuden hyödyntäminen:** Arvioidaan kriittisesti, onko raskaiden työvaiheiden (kuten ruoan sekoittamisen) tekeminen itse kustannustehokasta.
* **Investointien kohdentaminen:** Robotiikka on toistaiseksi kallista ja vaatii suuria volyymeja. Panostaminen pakkausautomaatioon ja laitteiden täysimääräiseen hyödyntämiseen on järkevämpää.

***

*FoodRobo – Ruokarobotiikka ja -automaatioympäristön kehittäminen -hanke toteutetaan Euroopan aluekehitysrahaston tuella.*