# Maastoruokailun hävikki kuriin tiedolla

> Ruokapalvelualan hävikin vähentäminen vaatii prosessien tarkkaa analysointia ja yhteistyötä, kuten Leijona Cateringin ja Savonia-ammattikorkeakoulun maastoruokailua koskevassa tutkimuksessa osoitettiin.

## Hävikin merkitys liiketoiminnassa
Kaikessa liiketoiminnassa syntyy hukkaa, joka voi ilmetä tehottomana raaka-aineiden, työajan tai tilan käyttönä. Ruokapalvelualalla elintarvikkeiden ja valmiin ruuan hävikki muodostaa merkittävän osan toimialan hukasta. Koska valmiiseen ruokaan on sitoutunut sekä raaka-aineita että työtä, hävikki on verrattavissa rahan heittämiseen jäteastiaan. Suomessa syntyy vuosittain noin 641 miljoonaa kiloa elintarvikejätettä, josta yli puolet on ruokahävikkiä (Luonnonvarakeskus 2022).

## Leijona Cateringin haasteet
Leijona Catering Oy vastaa muun muassa Puolustusvoimien ruokahuollosta, valmistaen päivittäin keskimäärin 70 000 ateriaa. Varusmiesten ruokailu tapahtuu varuskuntaravintoloissa, maastossa ja aluksilla. Pienilläkin hävikkiä vähentävillä teoilla on yhtiön mittakaavassa suuri merkitys.

## Hävikkitutkimus maastoruokailussa
Vuonna 2021 Leijona Catering käynnisti yhteistyössä Savonia-ammattikorkeakoulun kanssa opinnäytetyönä toteutetun tutkimuksen, joka keskittyi maastoruokailukonseptin hävikinhallintaan.

Tutkimuksen tavoitteena oli:
* Tunnistaa hävikin syyt prosessin eri vaiheissa.
* Löytää pysyviä toimenpiteitä hävikin vähentämiseksi.
* Priorisoida kehittämistoimenpiteitä vaikuttavuuden ja ratkaistavuuden perusteella.

Tutkimuksessa tunnistettiin kahdeksan prosessiin liittyvää kipupistettä, joita arvioitiin matriisin avulla. Kehittämistyö priorisoitiin keskittymään niihin kohtiin, jotka olivat sekä merkityksellisiä että ratkaistavissa.

## Maastoruokailun erityispiirteet
Tutkimuksessa nousivat esiin maastoruokailun erityiset haasteet:
* **Ennakoinnin tärkeys:** Ruokailijoiden määrän, makumieltymysten ja energiantarpeen tarkka ennakointi on kriittistä, sillä ruoka valmistetaan varuskunnassa ja kuljetetaan maastoon.
* **Ruokaturvallisuus:** Maastosta palautuvaa tähderuokaa ei voida hyödyntää esimerkiksi hävikkiruoan myynnissä ruokaturvallisuussyistä.

## Vastuullisuus ja jatkokehitys
Ruokahävikki vaikuttaa suoraan yrityksen taloudelliseen ja ympäristövastuuseen. Tutkimus osoitti, että hävikinhallinta on yhteistyötä, joka vaatii aktiivista keskustelua asiakkaan kanssa. Opinnäytetyö toimi alkulaukauksena järjestelmälliselle kehittämiselle, jossa suositeltiin muun muassa Lean-menetelmien hyödyntämistä.

## Kirjoittajat
* Ritva Hätinen
* Jarkko Pellikka

## Lähteet
* Luonnonvarakeskus 2022. Elintarvike- ja ruokahävikkiseuranta, tuloksia. [https://projects.luke.fi/ruokahavikkiseuranta/tuloksia/](https://projects.luke.fi/ruokahavikkiseuranta/tuloksia/). Viitattu 23.4.2023.