# Onko hävikki, hiilijalanjälki sekä energian ja veden säästö jo hallussa ravintolassanne?

> 30 pilottiravintolaa mittaa, seuraa ja todentaa ravintolansa vastuullisuustoimia erilaisten digiratkaisuiden ja sovellusten avulla.

## Mission Positive Handprint -hanke
Mission Positive Handprint -hankkeessa 30 pilottiravintolaa Pohjois-Savosta, Uudeltamaalta ja Keski-Suomesta mittaavat, seuraavat ja todentavat ravintoloidensa vastuullisuustoimia digitaalisten ratkaisujen avulla. Tavoitteena on helpottaa tiedonkeruuta, löytää kehityskohteita ja edistää vastuullista työnantajamielikuvaa sekä kilpailuetua.

## Hävikinhallinta ravintolassa
Hävikki on suoraan pois ravintolan liikevaihdosta ja katteesta. Sen hallinta on keskeinen osa Agenda 2030 -ohjelmaa.
*   **Erittely:** Hävikin jakaminen valmistus-, tarjoilu-, lautas-, kuljetus- ja varastohävikkiin auttaa priorisoimaan toimenpiteitä.
*   **Prosessien tehostaminen:** Reseptiikan yksinkertaistaminen ja raaka-aineiden monipuolinen käyttö (esim. *nose to tail* -periaate) vähentävät hävikkiä.
*   **Joustavat menut:** Asiakasvirtojen seuranta ja joustavat menut (esim. yllätysmenut) auttavat optimoinnissa.
*   **Viestintä:** Hävikin tekeminen näkyväksi henkilökunnalle ja asiakkaille (esim. vaa’at, hävikkiastiat) motivoi muutokseen.
*   **Asiakasohjaus:** Pienemmät astiat, tarjottimien poisto ja ylijäämäruoan myynti tai lahjoittaminen vähentävät hukkaa.

## Hiilijalanjäljen pienentäminen
Ravintolat voivat vaikuttaa hiilijalanjälkeen tarjoamalla enemmän kasvisruokaa ja suosimalla kotimaisia raaka-aineita.
*   **Kasvisruoan edistäminen:** Kasvisvaihtoehtojen "normalisointi" osaksi menua ja panostaminen annosten ulkonäköön ja makuun lisää niiden menekkiä.
*   **Viestintä:** Vastuullisuudesta viestiminen positiivisuuden kautta (esim. "ilmastoystävällinen valinta") auttaa asiakkaita tekemään parempia valintoja ilman syyllistämistä.

## Energian ja veden säästö
Energiakriisin ja hintojen nousun myötä kulutuksen seuranta on välttämätöntä.
*   **Laitteet ja tilat:** Ilmanvaihdon ja lämmityksen optimointi, laitteiden tyhjäkäynnin välttäminen ja energiatehokkaiden laitteiden suosiminen ovat avainasemassa.
*   **Veden säästö:** Täysien koneellisten peseminen, turhan veden juoksutuksen välttäminen ja lämpimän veden käytön minimointi säästävät resursseja.
*   **Siivous:** Vedettömät tai vähävetiset siivousmenetelmät ja ympäristöystävälliset puhdistusaineet vähentävät ympäristökuormitusta.

## Henkilökunnan sitouttaminen
Vastuullisuus on yhteinen ponnistus.
*   Panosta koulutukseen ja perehdytykseen.
*   Luo selkeät vastuualueet ja pelisäännöt.
*   Käytä kannustimia, palkitsemisia ja kilpailuja motivaation ylläpitämiseksi.

## Hankkeen tavoitteet
Mission Positive Handprint tukee ravintola-alan vihreää siirtymää kääntämällä negatiivisen jalanjäljen positiiviseksi kädenjäljeksi. Hankkeen tavoitteena on tukea yritysten muutoskyvykkyyttä ja vastata asiakkaiden kasvaviin vastuullisuusodotuksiin.

**Lisätietoja:** [www.missionpositivehandprint.fi](http://www.missionpositivehandprint.fi)

**Kirjoittajat:** Johanna Kantala ja Hannaleena Uhlbäck-Ropponen, TKI-asiantuntijat, Savonia-ammattikorkeakoulu Oy.