Elintarviketuottajilla ja julkisilla ruokapalveluilla on yhä näkyvämpi rooli alueiden elinvoiman, huoltovarmuuden ja kestävän ruokajärjestelmän rakentamisessa. Kun ruokapalvelut, alkutuottajat ja jalostajat tekevät yhteistyötä, syntyy paitsi aluetaloudellista hyötyä myös konkreettisia ratkaisuja ruokaturvan varmistamiseksi.

Lähes 20 lähialueen tuottajaa kokoontui 10.2.2026 Kuopioon julkisia ruokapalveluita tuottavan Servican, Pohjois-Savon Agri-Food klusterin, Kasvitaito 2.0 -hankkeen järjestämään tilaisuuteen. Iltapäivän aikana tuottajat kuulivat millaisia tuotetoiveita Servicalla on, millaisia mahdollisuuksia julkisen ruokapalvelun hankinnat tarjoavat tuottajille ja miten yhteistyö ruokapalvelun kanssa vahvistaa alueellista elinvoimaa.

Pohjois-Savon Agri-Food klusterin johtaja Kaisa Kähkönen ja Servica Oy:n aluepäällikkö Jaana Jaroma toivottivat osallistujat tervetulleeksi tilaisuuteen.

Vastuullisuustavoitteet ohjaavat Servican elintarvikehankintoja

Servican hankinnoissa vastuullisuus on strateginen linjaus. Erityistä painoarvoa on hankintojen kotimaisuudella. Elintarvikeostojen kotimaisuusaste on jo 80 prosenttia ja lähiruoan osuus hankinnoista on lähes 12 prosenttia. Lähialueelle ostojen arvo ylittää 1,6 miljoonaa euroa, ja lähialueen toimittajia on yli 20. Myös luomutuotteiden käyttö on kasvussa.

Kehityksen taustalla ovat selkeät tavoitteet ja aktiivinen vuoropuhelu toimittajien kanssa. Hankintojen ilmastotavoitteet sekä kotimaisuus- ja lähiruokamittarit ohjaavat Servican työtä. Servican ketjuohjauspäällikkö Tiina Soininen kertoi, että kyse ei ole vain tuotteiden hankkimisesta, vaan koko alueellisen ruokaketjun kehittämisestä.

”Ruokalistasuunnittelu on palapeli”

Servica valmistaa päivittäin yli 37 000 ateriaa erilaisille asiakasryhmille koko Pohjois-Savon alueella. Ruokailijoina on niin päiväkotilapsia, koululaisia kuin hoivakohteiden asiakkaita. Maun ja eri ruokailijoiden tarpeiden ja toiveiden lisäksi ruokalistasuunnittelussa tulee ottaa huomioon monta muutakin näkökulmaa. Näitä ovat esimerkiksi ravitsemussuositukset, palvelusopimukset, taloudellisuus ja kustannusten hallinta sekä ilmastoviisaat valinnat. “Ruokalistasuunnittelu on palapeli, jossa osat sovitetaan yhteen”, kertoi Servican ruokalistasuunnittelija Jonna Parviainen tilaisuudessa.

Ruokalistasuunnittelussa tulee huomioida monta näkökulmaa. Kuva: Servica Oy.

Lähituotteiden sisällyttäminen listalle vaatii usein reseptiikan testaamista ja eri tuotantokeittiöiden prosessien huomioimista. Servicalla on käytössä kolme erilaista tuotantomallia, mitkä asettavat omat vaatimuksensa raaka-aineiden käsittelylle. Julkisissa ruokapalveluissa suositaan usein esimerkiksi kypsiä perunasuikaleita ja lihatuotteita. Kun sekä tuotantokapasiteetti että paine kustannusten hallintaan on suuri, kypsien tuotteiden läpimenoaika ruoanvalmistusprosessissa on nopeampi. “Taloudellisuus on kaiken suunnittelun ja tekemisen pohjavire: mitä kannattaa tehdä itse ja mitä kumppaneiden”, Soininen kuvailee.

Lähiruokapäivien kaltaiset tapahtumat puolestaan tarjoavat tilaisuuden kokeilla uusia tuotteita suoraan asiakkaiden kanssa. Niistä saadun palautteen perusteella voidaan arvioida, miten hyvin tuote istuu osaksi arjen ruokalistoja. Servica on ottanut ruokalistoilleen muun muassa pohjoissavolaisia luomuhedelmätuotteita lähiruokapäivänä saatujen hyvien kokemuksien siivittämänä.

Paikallista perunaa tuhansille ruokailijoille

Yksi esimerkki toimivasta yhteistyöstä on Suomäen tilan ja lähituotetukku Jaakkolan tukun yhteistyö Servican kanssa. Sonkajärveläinen Suomäen tila toimittaa Servicalle kuorittuja perunoita, joita ruokailijat syövät niin keitetyn potun kuin muussin muodossa. Suomäen tilan yrittäjän Viljami Partasen mukaan tila kuorii noin 1000 kg perunaa päivittäin, ja tarvittaessa oman tilan perunan lisäksi täydennyksiä otetaan vastaan myös muilta tuottajilta.

Yhteistyötä tuottajan, tukun ja ruokapalvelun välillä on rakennettu vuoden ajan. Alkusysäys yhteistyölle syntyi keväällä 2025 järjestyillä klusteritreffeillä, joilla Viljami tutustui Jaakkolan tukun toimintaan. Jaakkolan tukku jalostaa ja toimittaa lähiraaka-aineita Pohjois-Karjalan ja Pohjois-Savon alueelle.

Vaikka alkuvaiheen logistiikassa oli haasteita, toimintamalli on rakentunut sujuvaksi ja kaikki osapuolet ovat tyytyväisiä yhteistyöhön. Paikallisen ruokaketjun kehittäminen edellyttääkin paitsi halua myös toimivia prosesseja, keskinäistä luottamusta ja pitkäjänteisyyttä sekä tiedonkulkua, joka tukee niin tilan kuin ruokapalvelun työjärjestelyjä.

Julkinen ruokapalvelu huoltovarmuuden rakentajana

Servica huolehtii päivittäin tuhansien ruokailijoiden ruokailusta. Mitä tapahtuu kun poikkeusolot tai ulkoiset riskit uhkaavat katkaista ruoanjakelun? Servican jatkuvuussuunnittelun tavoitteena on varmistaa ruokapalvelun kyky tuottaa turvallisia ja riittäviä aterioita kaikissa tilanteissa: normaaliolojen häiriöissä sekä poikkeusoloissa. Suunnitelman avulla pyritään minimoimaan häiriöiden vaikutukset asiakkaisiin, henkilöstöön ja muihin sidosryhmiin. Jaana Jaroma, Servican aluepäällikkö, avasi puheenvuorossaan ennakoivia järjestelyjä ja toimintatapojen pilotointia, mitkä auttavat hallitsemaan riskejä. Kokeiluja onkin jo tehty muun muassa kouluissa ja päiväkodeissa.

DPS tekee yhteistyöstä tuottajille helpompaa

Julkisten hankintaprosessien sujuvuus on monelle tuottajalle kynnyskysymys. Dynaaminen hankintajärjestelmä (DPS) tuo tähän uusia mahdollisuuksia: se on joustavampi kuin avoin kilpailutus tai puitesopimus, ja kaikki kiinnostuneet toimittajat voivat hakeutua mukaan hankintajärjestelmään koko sen keston ajan. Käytännössä tämä tarkoittaa osallistumishakemuksen täyttämistä.

Servican hankintapäällikkö Mika Parviainen painotti, että Servica pyrkii pitämään DPS:n soveltuvuusvaatimukset mahdollisimman selkeinä, jotta pienetkin toimijat voivat osallistua ilman monimutkaisia tarjouksia. Ennen kaikkea tavoitteena on luoda ilmapiiri, jossa tuottajat kokevat osallistumisen helpoksi ja kannattavaksi. Lopullinen hankinta tehdään DPS:n sisällä minikilpailutuksella, joka voidaan kohdentaa vaikkapa marjoihin, kasviksiin tai muihin yksittäisiin tuoteryhmiin, ja niitä voidaan toistaa tarpeen mukaan. Kun DPS avataan, tiedottaminen kulkee julkisten hankintojen palvelun Hilman, verkostojen ja suorien kontaktien kautta.

Haluaisitko toimittajaksi julkiselle ruokapalvelulle?

• Ota rohkeasti yhteyttä ruokapalveluun. Suora vuoropuhelu auttaa ymmärtämään, miten tuotteesi voisi sopia ruokalistoille.

• Tutustu ruokapalvelun tarpeisiin. Selvitä, millaisia tuotteita, pakkauskokoja ja toimitusrytmejä ruokapalvelu tarvitsee. Valmistele myös tuotetiedot huolellisesti: tarvitset esimerkiksi ainesosatiedot, allergeenitiedot, ravintoarvot ja alkuperätiedot.

• Arvioi logistiikan toimivuus. Mieti, hoidatko toimitukset itse vai kumppanin (esim. tukku) kautta. Keskustele logistiikkaratkaisuista myös ruokapalvelun kanssa.

• Hae mukaan DPS-järjestelmään (dynaaminen hankintajärjestelmä), jos se on ruokapalvelulla käytössä. Se on joustava väylä toimittajaksi. Seuraa Hilma-ilmoituksia ja ruokapalvelun hankintatiedotteita.

• Valmistaudu tuotetestauksiin. Uusia tuotteita voidaan kokeilla lähiruokapäivissä tai koekeittiöissä ennen laajempaa käyttöönottoa.

• Panosta pitkäjänteiseen yhteistyöhön. Julkinen ruokapalvelu arvostaa luotettavia toimittajia, joiden kanssa voidaan kehittää prosesseja ja tuotteita yhdessä.

Lue tilaisuuden esitysmateriaaleista lisää Servican hankinnoista, ruokalistasuunnittelusta ja varautumisesta.

Pohjois-Savon Agri-Food klusteri on yhteistyön ja kehityksen kasvualusta, joka tukee ideoiden jalostamista ja käytäntöön viemistä. Klusteri saattaa kehittymishaluisia toimijoita yhteen jaettujen haasteiden ja mahdollisuuksien ääreen ja rakentaa tukea kehittymiselle. Klusteria on kehitetty Euroopan unionin osarahoittamassa Agri-Food Network -hankkeessa. Hankkeen toteutusaika 1.4.2023-28.2.2026. Tutustu Pohjois-Savon Agri-Food klusteriin: https://agrifoodclusterns.fi/

Kasvitaito 2.0 -hanke on EU osarahoitteinen Elinvoimakeskuksen kautta. Hanke toimii 1.9.2024-31.12.2027 välisenä aikana Pohjois-Savon, Pohjois-Karjalan ja Kainuun alueella.

---

Kirjoittaja

Tutta Rinkinen, TKI-asiantuntija, Pohjois-Savon Agri-Food klusteri, Savonia