– Huippuravintolassa laatu syntyy tinkimättömyydestä; siitä, että tehdään asiat hyvin, omien arvojen mukaisesti ja laadukkaista raaka-aineista, tv:stä tuttu kokki ja yrittäjä Teemu Laurell sanoo.

Laurell puhui 4.11. Savonian Iisalmen kampuksella Agri-Food Future -tapahtumassa.

Kotimaiset raaka-aineet ovat hänen mukaansa huippukeittiön timantteja. Tähän vaikuttavat muun muassa ainesten tuoreus, poikkeukselliset kasvuolosuhteet viileässä ilmanalassa, läpinäkyvä ruokaketju, makujen kirjo, monimuotoisuus sekä ruoan syntyprosessien ymmärtäminen ja sen arvoistus.

– Kun olen tarjonnut suomalaisia ruokia ulkomaalaisille, he ovat haltioissaan siitä, mitä täällä on tarjota. Meidän suomalaisten pitäisi itse arvostaa kotimaista ruokaa enemmän.

Laurell sanoi surevansa sitä, että nykykuluttajat eivät enää välttämättä tiedä, mistä ruoka tulee ja kuinka sitä tuotetaan. Hän kertoi omista juuristaan ja lapsuusmuistoistaan Satakunnasta, jossa hänen isovanhemmillaan oli maatila.

– Siellä pääsin näkemään, kuinka ruokaa tuotetaan ja tehdään itse kasvatetuista raaka-aineista. Mummolasta kotiin lähtiessä saimme aina mukaan kassillisen aineksia. Uskon, että tällä on ollut merkittävä vaikutus siihen, että minustakin tuli kokki.

Asiakkaita kiinnostaa ruoan tarina

Laurell pyörittää Helsingin keskustassa kahta ravintolaa yhdessä yhtiökumppaninsa kanssa. Jos toisaalta osalla kuluttajista suhde ruoan alkuperään on hämärtynyt, on toisaalta merkittävä osa asiakkaista aiempaa valveutuneempia.

– Huippukeittiöissä halutaan käyttää raaka-aineita, jotka ovat aidosti ihmisten tuottamia. Haluamme olla läpinäkyviä raaka-ainevalinnoissamme. Erityisesti Helsingissä korostuu se, että asiakkaat ovat hyvin kiinnostuneita siitä, mistä raaka-aineet tulevat.

Laurell rohkaisikin paikalla olleita tuottajia tuomaan rohkeasti esille oman tarinansa.

– Olen päässyt tv-tuotannoissa kiertämään maatiloja eri puolilla maata, ja arvostukseni tuottajia kohtaan on korkealla. Tilan pyörittäminen vaatii paljon sitoutumista. Välillä julkisuudessa on esillä aika kielteisiäkin kommentteja ruoan tuotannosta – luulen, että se johtuu suurelta osin tietämättömyydestä. Kannustan tuottajia teitä tuomaan esille oman intohimon työhönne ja tuotteeseenne. Yhdessä voimme määritellä kotimaisen ruoan tulevaisuutta ja parantaa sen saatavuutta.

Vilkasta debattia alkuperän näkymisestä ruokalistoilla

Laurellin osuuden päätteeksi käytiinkin vilkasta keskustelua siitä, kuinka ravintoloiden ja tuottajien yhteistyötä voitaisiin parantaa.

Esille nostettiin muun muassa nimisuojatuotteet ja se, voisivatko ravintolat käyttää niitä aktiivisemmin ja tuoda ruoan alkuperän paremmin esille jo listoilla.

– Kun puhutaan nimisuojatuotteista, kuten vaikkapa Suonenjoen mansikasta, ulkomaalaiset tuntevat ne paremmin kuin suomalaiset. Uskon, että olisi ravintoloille kilpailuetu tuoda ruoan alkuperä esille mahdollisimman tarkasti. Turistit etsivät aitoja paikallisia makuja, TKI-asiantuntija Jenni Lappi muistutti.

Samoilla linjoilla oli myös lihantuottaja Antti Niskanen. Alkuperämerkintöjen lisäksi hän myös haastoi Laurellia ja laajemmin koko ravintola-alaa tekemään enemmän yhteistyötä suoraan tuottajien kanssa ja hyödyntämään lihaa monipuolisesti.

– Tukku on kasvoton, mutta tuottaja ei ole. Tuottaja ei jätä asiakasta pulaan, koska siinä on oma maine pelissä. Saatavuuden kannalta toivoisin kyllä, että ravintolat huomioisivat annoksissaan muutkin erinomaiset ruhon osat kuin ulko- ja sisäfileet.  Tämä helpottaisi myös raaka-aineiden saatavuutta. Vuosikymmenten jalostuksesta huolimatta en ole onnistunut kasvattamaan sellaisia sonnia, jossa olisi vain ulko- ja sisäfilettä, Pesonen hauskuutti yleisöä.

Ravintola-ala ahdingossa – mykykeitosta uusi menestysresepti?

Laurell myönsi, että juuri saatavuusongelmat ovat keskeinen haaste ravintoloiden ja tuottajien yhteistyön syventämiselle. Ravintolan on oltava varma, että raaka-aineita on aina tarpeeksi saatavilla, tähän pientuottajat eivät välttämättä pysty vastaamaan. Hän nosti myös esille koko ravintola-alan hankalan tilanteen.

– Kilpailu on tällä hetkellä kovaa. On ajateltava katteita, että saadaan maksettua palkat ja ruoat. Raaka-aineiden varma saatavuus on todella tärkeää. Ravintoloitsijalle olisi helpompaa, jos saman katon alta pystyisi tilaamaan pientuottajien tuotteita mahdollisimman laajalla skaalalla.

Yleisöstä kysyttiin myös, miten Laurell arvelisi helsinkiläisille asiakkaille maistuvan mykykeiton. Yläsavolaisessa perinneruoassa kun hyödynnetään lihaa laajasti aina sisäelimiä myöten.

– Luulenpa, että saisin laittaa lapun luukulle. Tai eihän sitä tiedä, ehkä pitäisi kokeilla, jos siitä vaikka tulisikin menestystuote, hän myönsi pilke silmäkulmassa.

– Joka tapauksessa olen kiitollinen tästä keskustelusta, kysymyksistä ja esilletuomissanne asioissa. Itsekin osaan taas ajatella asioita uusista näkökulmista, huippukokki kiitteli.

Viestintämateriaalia, pakkauksia, makumatkoja – yhdessä olemme enemmän

Agri-Food Futureen kokoontui yli sata osallistujaa ruokaketjun eri vaiheilta. Iltapäivän rinnakkaissessioissa yleisö pääsi tutustumaan eri aiheisiin. Savonian TKI-asiantuntija Hannaleena Uhlbäck-Ropponen ja Johanna Kantala esittelivät, millä konkreettisilla toimenpiteillä pian päättyvässä Lähituotteilla makuja lautaselle -hankkeessa on parannettu pohjoissavolaisten tuotteiden saatavuutta ammattikeittiöille, edistetty kotimaisen ruoan menekkiä sekä autettu toimijoita verkostoitumaan.

Makuja Pohjois-Savosta on mukana olevien yritysten yhteisbrändi.

– Viestintää tarvitaan entistä enemmän ja siihen tarvitaan suunnitelmallisuutta. Tätä olemme helpottaneet tuottamalla muun muassa yhteistä viestintämateriaalia, jota yritykset voivat käyttää, Kantala kertoo.

Tietoisuutta paikallisista raaka-aineista on pyritty lisäämään muun muassa ammattikeittiöiden Makumatkoilla, jolloin ruoanvalmistuksen ammattilaiset ovat päässeet tutustumaan paikallisiin tuotteisiin. Ruoka- ja menukilpailut puolestaan tuovat hyvää näkyvyyttä niin tuotteille kuin osallistujille, auttavat myös tietoisuuden levittämistä opiskelijoiden eli tulevaisuuden ruokavalmistajien keskuuteen.

– Menekin edistämis- ja tuotekehitystyössä esimerkiksi pakkaukset ovat keskeisessä roolissa. Yrityksillä onkin käytössään Ruokalaakson asiantuntijaverkosto, jonka asiantuntemusta kannattaa hyödyntää tuotekehityksessä. Muutenkaan verkostoitumisen merkitystä ei voi yliarvioida. Yhdessä olemme enemmän, Uhlbäck-Ropponen muistuttaa.

Kuuntele podcast: Käejjäläki-podcastissa ääneen pääsevät pohjoissavolaiset tuottajat, yrittäjät ja asiantuntijat, jotka jakavat kokemuksia, näkemyksiä ja tarinoita paikallisen ruoan tulevaisuudesta.