lautasella pastaruokaa

Savonia-artikkeli: Lähiruokaa ja raaka-aineiden kierrätystä Uudenmaan ravintoloissa

#SavoniaAMK



Mission Postive Handprint -hankkeessa pyritään lisäämään vastuullisuutta ravintolatoiminnan eri osa-alueilla. Hankkeessa on mukana noin 30 pilottiyritystä Uudenmaan, Keski-Suomen ja Pohjois-Savon alueilta. Toukokuussa 2022 hankkeen pilottiyritykset pääsivät näkemään ja kokemaan Uudenmaan alueen ravintoloiden vastuullisuustekoja aluevierailulla. Vierailukohteina olivat muun muassa Ravintola Nolla Helsingin keskustassa sekä Ravintola Foodhub Espoossa.

Ravintola Nolla vastuullisuuden suunnannäyttäjänä

Halusimme vierailla Ravintola Nollassa, joka valittiin keväällä vuoden ravintolaksi ja on erityisesti tunnettu zero waste-periaatteestaan. Yritys kietoutuu monin tavoin kestävyyden ja vastuullisuuden teemaan. Mutta lähteekö nälkä tällä konseptilla ja miten ruokajätettä voidaan kompostoida ravintolatilassa niin, että siitä ei aiheudu hajuhaittaa? Näihin kysymyksiin lähdimme etsimään vastausta porukalla.

Olimme varanneet noin parinkymmenen hengen seurueellemme Nollan maistelumenun, joka koostui kahdesta alkuruoasta, pääruoasta sekä jälkiruoasta. Nollan menu on rakennettu hyödyntäen mahdollisimman hyvin paikallisia sesonginmukaisia raaka-aineita tuottamatta ruokahävikkiä. Toukokuussa ei vielä kovin paljon voida herkutella tuoreilla kotimaisilla kasviksilla, mutta ravintolan annoksista löytyi mm. porkkanaa, naurista, retiisiä ja raparperia. Alkupalana nautittu hapanjuurileipä-gnocchi oli uusi elämys. Ravintola-annoksen raaka-aineen ei tarvitse siis olla mikään eksoottinen erikoisuus, kunhan se on laitettu hyvin. Pääruokana oli päivän kalaa eli tällä kertaa ahvenfileitä ja kaverina hunajapaahdettua porkkanaa. Annos oli suussa sulava ja viimeiset voikastikkeen rippeet tuli kaavittua huolella lautaselta. Myös jälkiruokaan oli kahvijäätelön ja grillatun raparperin kaveriksi lirautettu ruskistettua voita.

Nollassa kiinnitetään erityishuomiota myös juomien vastuullisuuteen. Ravintolassa tarjoillaan vain juomia, jotka on tuotettu kestävän kehityksen periaatteita noudattaen. Viinilistalla on siten pientuottajien luomuviinejä sekä paikallisia oluita. Nollassa toimii myös oma pienpanimo Mamu Brewing, joka tuottaa pieni eriä olutta ravintolan omaan käyttöön.

Ravintola Nollassa on pikakompostori ravintolasalin nurkassa.


Kurkistus kompostoriin

Aterian päätteeksi pääsimme sitten itse asiaan eli kurkistamaan kompostoriin. Tietämättämme olimme koko illan istuneet ravintolasalissa kompostorin vieressä. Kun kansi avattiin, niin laitteesta leijaili ilmoille imelä kahvinporojen tuoksu. Kompostorin avulla saatiin muutettua ravintolan ruokajätteet yllättävän nopeasti muhevaksi mullaksi. Kuulimme myös lisää ravintolan kierrätysfilosofiasta. Kaikki ravintolasalin kalusteet ja astiat oli hankittu käytettyinä. Esimerkiksi juomalasit oli tehty pullon pohjista, ja karahvina toimivat kaulasta katkaistut pullot. Kaiken kaikkiaan Ravintola Nollassa vierailu ylitti ainakin omat odotukseni. Maistelumenu oli herkullinen ja täytti vatsan varsin hyvin. Kotiin viemisiksi jäi monta hyvää ideaa kierrätykseen ja vastuullisuuteen liittyen.

Ravintola Foodhubissa kasvatetaan yrttejä ruoantähteistä kompostoidussa mullassa.

Yrttejä putkissa ja salaattia Greenhubissa

Toinen vierailukohteemme oli Ravintola Foodhub, joka on Sodexon ravintola Espoon Keilaniemen kampuksella. Paikan päällä kiinnitimme heti huomiota vihreisiin kasveihin, jotka näyttivät tulevan ulos erikoisista valkoisista putkista keskellä ravintolaa. Foodhubissa on lähdetty rakentamaan omaa tapaa tuottaa lähiruokaa ravintolan sisätiloissa mahdollisimman vastuullisesti. Tässäkin ravintolassa on käytössä pikakompostori, joka tuottaa keittiön biojätteestä ravinteikasta multaa. Multa hyödynnetään omassa tuotannossa eli muun muassa viljelemällä yrttejä ravintolasalissa itse kehitetyissä putkitelineissä. Vihreät kasvatusmoduulit luovat myös viihtyisyyttä ravintolamiljööseen sekä viestivät näkyvästi ravintolan arvoista.

Suuri kompostori oli rakennuksen kellarikerroksessa, josta löytyi myös kasvihuoneen näköinen rakennelma, Greenhub. Greenhubissa kasvatetaan salaatteja, tomaatteja, sieniä ja yrttejä ravintolan käyttöön. Kaikki on rakennettu mahdollisimman pitkälti kierrätetyistä materiaaleista ja myös kasvatuksessa käytettävä vesi ja ravinteet kiertävät järjestelmässä. Kasvihuoneen kosteutta ja lämpötilaa säädellään digitaalisesti, eikä viljelyssä käytetä lainkaan kemiallisia torjunta-aineita.

Ray Parnell on omistautunut Greenhubin kehittämiseen. Tässä salaattiviljelmä, jossa on suljettu veden ja ravinteiden kierto.

Sekä ravintolaa luotsaava Kasper Sjöholm että Greenhubin ympärillä häärivä Ray Parnell saivat meidän vakuuttumaan siitä, että nyt ollaan innovaatioiden alkulähteillä. Itse jäin miettimään, että miten monella ravintolalla oikeasti on sopivia tiloja tällaisen kasvatusjärjestelmän rakentamiseen. Entisellä Nokian pääkonttorilla ylimääräisiä neliöitä tuntui kyllä riittävän. Toivottavasti näistä rohkeista kokeiluista saadaan kuitenkin jatkossa myös sellaisia ratkaisuja, jotka soveltuvat pienemmänkin ravintolan toimintaan.

Kirjoittaja: Heli Tossavainen, TKI-suunnittelija, Savonia-ammattikorkeakoulu

Mission Positive Handprint -hanke

Mission Positive Handprint -hanke on Savonia-ammattikorkeakoulun, Laurea-ammattikorkeakoulun ja Jyväskylän ammattikorkeakoulun yhteishanke, jossa tuetaan ravintola-alaa vihreässä siirtymässä ja muutoskyvykkyydessä kestävän kehityksen merkityksen kasvaessa yhteiskunnassa ja asiakkaiden arvomaailmassa. Hankkeen rahoittaja on Euroopan sosiaalirahasto ja se on osa unionin Covid-19- pandemian johdosta toteutettuja toimia.